Qu'est-ce que l'édulcoration à froid - Comment empêcher l'édulcoration à froid des pommes de terre

Les Américains mangent beaucoup de croustilles et de frites - 1,5 milliard de croustilles au total et 29 livres de frites par citoyen américain. Cela signifie que les agriculteurs doivent cultiver des tonnes de pommes de terre pour satisfaire notre soif presque insatiable de patates salées. Afin de répondre à ce besoin, les producteurs de pommes de terre produisent des quantités massives de tubercules pendant la saison de croissance, puis les stockent au froid. Malheureusement, cela entraîne un édulcorant à froid de la pomme de terre.

Les pommes de terre sucrées à froid peuvent ne pas sembler un gros problème, mais c'est probablement parce que vous ne savez pas ce qu'est un édulcorant à froid. Poursuivez votre lecture pour découvrir les causes de l'adoucissement à froid et comment éviter l'adoucissement à froid des pommes de terre.

Qu'est-ce que l'édulcoration à froid?

Les patates sucrées froides sont à peu près ce à quoi elles ressemblent. Les pommes de terre doivent être stockées à basse température pour empêcher la germination et minimiser la propagation et les pertes de maladies. Malheureusement, l'entreposage au froid entraîne la conversion de l'amidon contenu dans le tubercule en glucose et fructose ou en sucre. Ce processus est appelé adoucissement induit par le froid de la pomme de terre.

Pourquoi l'adoucissement induit par le froid est-il un problème? Les frites et les croustilles faites à partir de patates réfrigérées avec un édulcorant excessif deviennent marron à noir lorsqu'elles sont traitées, ont un goût amer et peuvent avoir des niveaux élevés d'acrylamide, un cancérigène possible.

Quelles sont les causes de l'édulcoration à froid?

L'adoucissement à froid se produit lorsqu'une enzyme, appelée invertase, provoque des changements dans les sucres de la pomme de terre pendant l'entreposage au froid. La pomme de terre se compose davantage de sucres réducteurs, principalement du glucose et du fructose. Lorsque les pommes de terre crues sont coupées en tranches puis frites dans l'huile, les sucres réagissent avec les acides aminés libres dans la cellule de pomme de terre. Il en résulte des pommes de terre qui sont brunes à noires, pas exactement un argument de vente.

Bien que des études aient été faites concernant les changements biochimiques et moléculaires en jeu ici, il n'y a pas de véritable compréhension de la façon dont ce processus est contrôlé. Les scientifiques commencent cependant à avoir des idées.

Comment prévenir l'édulcoration à froid

Des chercheurs de l'Unité du Centre de recherche sur les cultures maraîchères de Madison, Wisconsin, ont mis au point une technologie qui diminue l'activité de l'invertase; ils arrêtent le gène de l'invertase vacuolaire.

Ils ont pu établir une corrélation directe entre la quantité d'invertase vacuolaire et la couleur de la croustille résultante. Une pomme de terre dont le gène était bloqué a fini par être une croustille normale de couleur claire. Nos sincères remerciements et notre gratitude sans fin à ces vaillantes âmes qui ne se reposeraient pas tant qu’elles n’auraient pas réglé la situation des croustilles aux États-Unis!

Empêcher cela dans le jardin est une tout autre chose. La meilleure solution est de conserver vos pommes de terre dans un endroit frais (mais pas trop froid) et sec et non pendant une période prolongée.

Bien que l’édulcoration à froid des pommes de terre ne soit pas très recherchée, de nombreuses plantes racines, comme les carottes et les panais, bénéficient en fait de ce type de stockage, devenant plus sucrées et plus savoureuses.